Funghi e vitamina D: benessere, sapore e fantasia in un colpo solo

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I funghi, ricchi di macronutrienti essenziali, fanno parte dello stesso gruppo alimentare di verdura e ortaggi e sono un’ottima fonte di vitamine e sali minerali; in particolare della rarissima vitamina D, fondamentale per:

mantenere nella norma i livelli di calcio e fosforo nel sangue
regolare il metabolismo del calcio
favorire l’adeguata formazione e mineralizzazione delle ossa
prevenireo rallentare lo sviluppo del cancro*

La vitamina D è liposolubile, accumulata nel fegato e rilasciata a piccole dosi dall’organismo quando necessario. Presente in due forme, l’ergocalciferolo (D2) assunto tramite il cibo e il colecalciferolo(D3), prodotto dall’organismo, è sintetizzata all’interno degli organi attraverso i raggi solari.

È usata per trattare disturbi come la psoriasi, l’ipoparatiroidismo e l’osteodistrofia renale e prevenire le cadute nelle persone anziane.*

Una sua carenza può causare forme anche gravi di rachitismo, osteoporosi, osteomalacia e lipocalcemia che è responsabile della compromissione della mineralizzazione ossea*

La vitamina D3 proviene da fonti animali e la vitamina D2 deriva principalmente da funghi e lievito.*

Per assicurarci il fabbisogno giornaliero di Vitamina D (circa 400 unità lontano dai fattori di rischio)* è importante introdurre nell’alimentazione abituale cibi come i funghi che ne contengano in quantità adeguate.

Ogni tipologia di questo prezioso alimento apporta determinati nutrienti e, l’insieme di più specie, oltre a dare valore aggiunto in termini nutrizionali può essere una gradevole sorpresa anche per quanto riguarda il gusto.

Questo è il motivo basilare per cui La Valle degli Orti ha ideato un prodotto come la Fantasia di Funghi, un mix di appetitosi ingredienti come:

Prataiolo coltivato (Agaricus bisporus)
Gelone (Pleurotus ostreatus)
Boleto giallo (Suillus luteus)
Boleto baio (Xerocomus badius)
Porcino (Boletus edulis e relativo gruppo) 4%.

Di seguito, alcune interessanti proprietà nutrizionali relative ai principali gruppi di funghi:

Prataiolo coltivato (Agaricus bisporus) fabbrica di vitamina D

Una recente scoperta* emersa in una relazione divulgata sul sito dell’università di Sidney a cura della primaria di fisiologia della Sydney Medical School, evidenzia come i funghi siano una vera e propria “fabbrica di vitamina D”. A patto che, anch’essi siano esposti al sole per circa 60 minuti prima della cottura, come riporatato sia dallo studio appena citato sia da un’altra ricerca* della Boston University, divulgata sulla rivista Dermato-Endocrinology.

In particolare, i prataioli: ne basterebbero tre o quattro per soddisfare il fabbisogno di Vitamina D per un adulto, ovvero circa 10 microgrammi della vitamina; per chi, invece, si espone poco al sole oppure è malato, il fabbisogno cambia.

Agaricus bisporus (prataiolo), gelone e porcino (boletus edulis e relativo gruppo)

La ricerca “Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy” effettuata per l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ha evidenziato come la maggior parte dei funghi consumati in Italia, sia freschi sia trasformati, tra cui le specie Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus e il gruppo dei Boletus sono accomunati da un’alta concentrazione di fibra alimentare, che varia dal 9% al 40% per 100 gr; inoltre, i funghi del gruppo Boletus dopo la cottura hanno mostrato il valore nutritivo più elevato.*

Lo studio “Pleurotus ostreatus: an oyster mushroom with nutritional and medicinal properties Krishnamoorthy Deepalakshmi, Sankaran Mirunalini”*pubblicato dalla Biochemical Technology Society, evidenzia le qualità nutrizionali del Gelone (Pleurotus ostreatus) e in particolare le proprietà antidiabetiche, antibatteriche, anticolestroliche, antiartritiche, antiossidanti, antitumorali, per la salute degli occhi e le attività antivirali. Sono stati analizzati i valori nutrizionali del P. ostreatus, in relazione al loro potenziale uso medicinale con il risultato che i funghi P. ostreatus sono risultati tra i più importanti alimenti funzionali nutraceutici.

Nella ricerca è stato rilevato come questo speciale gruppo di funghi sia ricco di Vitamina B1, B2, C e D2, essenziali per la salute degli organi e delle cellule umane.

I funghi Pleurotus contengono un insieme di minerali e vitamine tra cui:

Potassium 1400
Calcium 2-36
Sodium 3
Magnesium 9-17
Zinc 3-27
Iron 55-65
Manganese 0.5-3
Copper 0.65
Selenium 0.011*

* Minerals content of P. ostreatus mushroom (Khan et al. 2008 and Chihara et al. 1992) Minerals Contents (mg/100 g dried mushrooms)

Agaricus bisporus: Vitamina D paragonabile al salmone

In Italiano Prataiolo, appartenente alla famiglia delle Agaricaceae e noto anche con il nome francese champignon, è stato oggetto di un’interessante ricerca: “Dose–Response Effect of Sunlight on Vitamin D2 Production in Agaricus bisporus Mushrooms”* pubblicata sull’American Chemical Society; lo studio ha sottolineato l’effetto “dose-risposta dell’irradiazione UV-B dalla luce solare sul contenuto di vitamina D2 di Agaricus bisporus (fungo bianco) a fette durante il processo di essiccazione al sole. I dati UV-B e UV-A in tempo reale sono stati ottenuti utilizzando uno spettroradiometro delle prestazioni.”

Dopo soli 15 minuti di esposizione al sole e una dose di UV-B di 0,13 J / cm2, il contenuto di vitamina D2 è aumentato in maniera esponenziale a 2,2 ± 0,5 μg / g DW (P <0,0001), che equivale a 17,6 μg (704 UI) di vitamina D2 per 100 g di funghi freschi e paragonabile ai livelli trovati nei pesci grassi come il salmone atlantico.

Boleto giallo (Suillus luteus), Boleto baio (Xerocomus badius) e Fungo porcino (Boletus edulis)

Nello studio Antioxidants of Edible Mushrooms vediamo invece come il contenuto di vitamina D2 nei funghi, coltivati o raccolti selvatici, è disponibile ma varia in modo significativo in base alle diverse specie e per stadio di sviluppo; generalmente, è confermato che il contenuto di vitamina D2 nei funghi può essere notevolmente aumentato dall’irradiazione UV; è in questo modo che, come detto, si forma dall’ergosterolo (precursore della vitamina D) che è presente nei funghi in grandi quantità.

Le differenze di clima, habitat e grado di latitudine possono causare variazioni nel contenuto di ergocalciferolo dei funghi. Ad esempio, un contenuto di soli 0–3,75 μg / 100 g di peso fresco è stato trovato in A. bisporus e da 0,04 ] a 21,8–109,6 μg / 100 g DW in L. edodes.

I funghi del gruppo dei Bloetus, Boletus edulis, Lentinus edodes e Xerocomus badius, tre specie di funghi commestibili originari della Polonia, sono stati analizzati per la loro composizione chimica e attività antiossidante nella ricerca “Nutritional value, bioactive compounds and antioxidant properties of three edible mushrooms from Poland”.

Il Boletus Edulis e lo Xerocomus badius hanno rivelato le più alte proprietà antiossidanti, essendo il B. edulis più efficace nell’attività di rimozione dei radicali e potere riducente, e X. badius nell’inibizione della perossidazione lipidica, che è correlata con le più alte quantità, rispettivamente, di composti fenolici (che si ritiene abbiano proprietà antimicrobiche, antifungine e antinfiammatorie) e tocoferoli (nutrienti vitaminici essenziali per l’organismo umano ) *.

Fungo porcino: tra i più ricchi di ergocalciferolo (Vitamina D2)

Infine, ma non ultimo per qualità nutrizionali e sapore, il fungo Porcino (Boletus edulis e relativo gruppo); questo risulta essere tra i più ricchi di ergocalciferolo (Vitamina D2), soprattutto in forma selvatica.

Ricchi di Vitamina D e di altri preziosi nutrienti essenziali per la salute dell’organismo umano, poco calorici e ricchi di fibre, i funghi possono essere consumati spesso, in un regime alimentare equilibrato e in assenza di particolari intolleranze. Il loro sapore inconfondibile è alla base di pietanze squisite a base di pasta, riso, cereali; perfetti nelle zuppe, nelle vellutate e come contorno saporito e leggero, i funghi sono presenti in tante ricette ricche di gusto e di fantasia.